Горгонзола - один из самых известных видов итальянского сыра. Его также называют голубым сыром, из-за сине-зеленой плесени, которая отличает его от многих других. Продукт целиком изготавливается из цельного коровьего молока. Его географическое происхождение оспаривается многими населенными пунктами, но на сегодняшний день его производство сосредоточено в нескольких городах – Новаре, Комо, Павии и Милане (по некоторым данным именно в это провинции он и зародился)
Производство сыра началось еще в 9 веке в Горгонзоле, одной из провинций Милана. Легенда гласит, что предшественником был продукт, изготавливающийся из очень жирного молока, а, следовательно, и сыр был очень мягким. Однажды один из жителей деревни случайно смешал свежее молоко с необработанным сырным тестом и в результате получился продукт с плесенью, который по вкусу полностью отличался от всех ранее существующих видов. Он сразу же набрал большое количество поклонников, и до сих пор остается любимым для гурманов по всему миру. На законодательном уровне защищено производство горгонзолы, то есть им может именоваться только продукт, произведенный в нескольких провинциях Италии.
Но как же теперь изготавливают плесень? Оказывается после через две недели, когда сыр немного отстоялся, его прокалывают иглами, доставляя в него споры благородной плесени. А затем в продукт вставляют металлические трубочки, которые дают плесени необходимый для роста и развития кислород. Обычно чтобы дозреть, сыру необходимо три или четыре месяца настаивания.
Основные характеристики сыра горгонзола
Этот сорт итальянского сыра имеет мягкую текстуру, напоминающую творог, аромат ореха и неповторимый солоноватый вкус. Его отличает белый или желтый цвет с синими прожилками плесени. Но есть два вида горгонзолы, которые отличаются по своим вкусовым характеристикам: Gorgonzola Dolce и Gorgonzola Piccante.
Горгонзола дольче созревает в среднем 70 дней, имеет маслянистую структуру, и цвет слоновой кости. Сыр получается очень нежным.
Горгонзола пиканте имеет более плотную структуру и характерный острый, пряный вкус. Считается, что это и есть тот самый первый вариант сыра, который по случайности изготовил невнимательный сыродел. В среднем он созревает от 3 месяцев до 1,5 лет.
- Калорий – 330
- Белков – 19.0
- Жиров – 26.0
Полезные свойства продукта
Сыр горгонзолаочень полезен и питателен, он сохранит вашу энергию и силы до конца рабочего дня. Кроме этого один его кусочек обеспечит вас хорошим настроением и здоровым питанием с утра и на весь день, благодаря содержащимся в нем витаминам и аминокислотам. Продукт также полезен для тех, у кого есть проблемы с костной и сердечно - сосудистой системой – кальций и фосфор, которые содержатся в горгонзоле, будут способствовать нормальному функционированию органов и держать ваши мышцы в тонусе.
Отмечается польза сыра в лечении желудочно-кишечных расстройств. Есть еще мнение, что он способствуют устойчивости организма к разным инфекциям.
Примеры кулинарного применения горгонзолы
Горгонзола - сыр универсальный и может использоваться во всех рецептах, где имеется сыр. Если добавить его в расплавленном виде в ризотто, то блюдо приобретет необычный солоноватый привкус. Также он будет отличным дополнением к одному из традиционных французских блюд – каша полента.
Сыр гурманов - горгонзола
Один из самых вкусных итальянских сыров – горгонзола (горгондзола, горгонцола, итал. Gorgonzola )– получил своё название по имени небольшого селения Горгонзола, расположенного неподалеку от Милана, где почти тысячу лет назад его жители научились изготавливать необыкновенный голубой сыр с прожилками плесени. Почему этот сыр «голубой»? Так он называется из-за проросших в сырной массе зеленовато-голубых колоний плесневых культур.
История появления этого сыра похожа на истории массы других деликатесных продуктов: всё произошло абсолютно случайно! Предшественником горгонзолы был сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший»). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров. По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком. В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.
За столетия способ производства горгонзолы не претерпел серьезных изменений. Как и большинство голубых сыров, ее производят из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей. Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают. Через 10-14 дней их достают, натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti.
Для роста плесневых грибов необходим кислород, поэтому в сырную массу вставляют тонкие металлические трубки. Горгонзолу производят двух сортов: молодой, недозревший сладковатый сыр называется Gorgonzola Dolce или Cremificato, на его вызревание требуется два месяца. Gorgonzola Piccante зреет около четырех месяцев, его консистенция более плотная, аромат ярко выражен, а вкус острый и глубокий. В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.
Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой - не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени. После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.
Острый, пикантный вкус горгонзолы возбуждает аппетит, поэтому ее обычно предлагают в качестве легкой закуски перед обедом или ужином, подбирая вино, соответствующее сорту сыра. Горгонзола уместна и в конце трапезы, и на десерт, как непременная составляющая сырной тарелки.
Но этим применение горгонзолы не ограничивается. Она является неотъемлемым ингредиентом многих супов, салатов и соусов. Вкусовые качества сыра прекрасно раскрываются в комбинации с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом и т.д., но классическим является сочетание с грецкими орехами и сыром маскарпоне.
Состав и полезные свойства сыра горгонзола
В 100 г горгонзолы содержится:
Белки - 19 г
Жиры - 26 г
Углеводы - 0 г
Фосфор - 360 мг
Кальций - 420 мг
Калий - 120 мг
Холестерин - 70 мг
Витамины в горгонзоле:
Витамин А - 190 мг
Витамин B1 - 25,7 мг
Витамин В2 - 388 мг
Витамин В6 - 174 мг
Витамин В12 - 0,7 мг
Витамин РР - 194 мг
Минералы в горгонзоле:
Фосфор – 360 мг
Кальций – 420 мг
Как и все качественные сыры, горгонзола очень питательна и полезна. В ней содержится до 20% белков и свыше 25% легкоусвояемых жиров . 100 грамм сыра обеспечивают суточную потребность человека в важнейших дефицитных аминокислотах, витаминах А, РР и группы В . Значительный оздоровительный эффект также обусловлен высоким содержанием кальция и фосфора , отвечающих за состояние костной системы, и калия , необходимого для нормального функционирования сердца и сосудов. Сыр является природным антиоксидантом , а наличие благородной плесени усиливает его полезные свойства, положительно влияя на работу ЖКТ. К тому же «голубые» сыры известны как сильные афродизиаки.
Практически сразу после «открытия» сыра, люди отметили пользу горгонзолы в лечении некоторых желудочно-кишечных расстройств. Было отмечено также, что пастухи, основные потребители горгонзолы, имеют крепкое здоровье и сохраняют его очень долго. В настоящее время, люди, занятые в производстве горгонзолы, до старости сохраняют устойчивость к инфекционным заболеваниям, несмотря на постоянную работу в холодных помещениях. Как показали недавние испытания, проведенные доктором Аттилио Джакозы на Оперативной группе гастроэнтерологии опухолей в Генуе, горгонзола дает положительный эффект для больных с онкологическими заболеваниями, несмотря на химиотерапию. В настоящее время горгонзола используется в серии испытаний в больнице в Ломбардии, которая специализируется на сердечно-сосудистых заболеваниях.
Безусловно, чтобы быть такой полезной, горгонзола должна быть сделана из чистого молока высокого качества, не загрязнена дезинфицирующими средствами, пестицидами и антибиотиками, часто используемыми в сельском хозяйстве и животноводстве.
«Penicillum roqueforti» - вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.
Вполне резонно возникает вопрос, не окажет ли отрицательного влияния на флору кишечника большое количество молочнокислых ферментов и плесени, содержащихся в сыре? Еще первые производители опытным путем добились оптимального содержания плесени в сыре. Сейчас количество содержания плесени научно обосновано и испытано.
Специалисты Кембриджского университета провели ряд экспериментов, касающихся воздействия плесневых грибов на клетки живых организмов и сделали ряд неоднозначных выводов.
Сам по себе такой сыр не несет практически никакой опасности. Более того, под воздействием грибковой микрофлоры он в большем количестве, чем другие сорта сыров, несет в себе полезные минеральные вещества и витамины, о которых уже упоминалось. А вот с «хозяйкой» сыра – «благородной» плесенью – все не так очевидно. Она хотя и не является источником пенициллина, тем не менее, содержит некоторое количество активных веществ, разрушающих клеточные стенки бактерий. Это свойство плесени изучено еще не до конца, хотя известно, что грибкам оно необходимо для подавления роста других микроорганизмов – такое оружие дает им возможность единолично использовать окружающую питательную среду.
Таким образом, употреблять сыр с плесенью полностью безопасно только небольшими порциями и редко – в противном случае возможно негативное влияние на кишечную микрофлору. Кроме того, в качестве продуктов жизнедеятельности, плесень выделяет около ста слаботоксичных веществ, ряд из которых обладает способностью накапливаться в организме. В этой связи специалисты крайне не рекомендуют употреблять сыр с плесенью детям до десяти лет и беременным женщинам. Не стоит забывать и о том, что плесневые грибки – достаточно сильный аллерген.
В то же время не стоит думать, что сыр с плесенью опасен. Главное – умеренность: так, английские врачи рекомендуют за один раз употреблять не более 30 граммов этого продукта, сочетая его с вином, известным своими свойствами связывать и выводить продукты распада.
Гораздо более сильная угроза кроется в нарушениях условия хранения и транспортировки этого продукта. Будучи просроченным, такой сыр становится по-настоящему опасен – в этом случае характер грибковой микрофлоры меняется на патогенный. Основная масса российских потребителей незнакома с этим деликатесом высокой кухни, поэтому для них подчас бывает нелегко определить качество продукта. Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, примите во внимание следующие рекомендации.
1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.
2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус невыраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.
3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.
Сыр горгонзола: противопоказания
Противопоказанием к употреблению являются индивидуальная непереносимость и лечебная диета, предусматривающая пониженное содержание жиров. Для людей с избыточным весом рекомендовано употреблять горгонзолу в ограниченном количестве. Не рекомендуется употреблять детям до 10 лет, а беременным и кормящим женщинам - небольшими порциями и нечасто.
Сыр Горгонзола/Gorgonzola является ярким представителем итальянской династии сыров. В Италии он считается родственником знаменитого французского Рокфора. И помимо того, что они практически одного возраста – оба сорта считаются самыми старейшими среди сыров с плесенью, их объединяет еще и большая популярность среди ценителей подобных продуктов. Предлагаем разобраться, что являет собой этот сорт, какова специфика его производства и где возможно использовать Горгонзолу.
Виды Горгонзолы, характеристика
Сыр Горгонзола относится к сортам, имеющим голубые прожилки плесени. Его родина – Ломбардия. В процессе изготовления Горгонзолы используется коровье молоко высокого качества. По структуре он мягкий, жирный со сладковатым привкусом.
Вызревание головок сыра происходит в природных пещерах, поэтому вы вряд ли встретите в Москве заводик по производству такого сорта. Срок созревания Горгонзолы составляет 10-22 недель. И причем чем старше сыр, тем больше он ценится и, соответственно, выше его цена.
В сыре Горгонзола преобладают в большом количестве кальций и фосфор, а также витамины группы В, А и Е. Полезные свойства обусловлены использованием натуральных ингредиентов и отсутствием консервантов. Поэтому он достаточно полезен для организма. Конечно, если употреблять его в меру – не более 50 грамм.
Справка! Следы голубой плесени внутри головок сыра Горгонзола удается получить за счет специальной процедуры инъектирования.
Горгонзола производится в 2-х вариациях:
- Дольче. Сорт еще именуют Горгонзола фермерская, однотворождная. Сыр минимального срока вызревания. Имеет цвет слоновой кости, сладковатый привкус с нотками ореха. Горгонзола Дольче характеризуется необычайно приятным ароматом, что редкость для сыров с плесенью. Технологией предполагается использование коровье молока одного удоя. Срок вызревания сорта составляет 8-10 недель. Сыр получается мягким, нежным по структуре, он с легкостью наносится на бутерброды, крекеры, тосты.
- Пиканте. В сравнении с Горгонзола Дольче Пиканте имеет более плотную структуру, насыщенный аромат, пряный привкус и глубокую остринку. Для изготовления Горгонзола Пиканте используют молоко вечернего удоя, которое за ночь створаживают – это позволяет естественным путем развиться спорам грибка. Срок дозревания Пиканте более длительный – 80-150 дней.
Все сорта белого или кремового цвета, а вот плесень иногда может изменять цвета, что зависит от типа используемых спор бактерий. Поэтому иногда в Горгонзоле встречаются зеленоватые прожилки плесени. Но это бывает очень редко.
Производство Горгонзолы
Технология производства сыра Горгонзола уже давно доведена до автоматизма, то есть, все операции выполняются автоматизированными устройствами. Метод получения Горгонзолы – особый процесс, в ходе которого используется коровье молоко, реже – подсоленное козье. После сбора сырья происходит створаживание основы, что достигается за счет использования сычужного фермента.
Важнейшим этапом приготовления Горгонзолы является введение в створоженную массу грибков плесени. При производстве данного сорта используют 2 вида грибковых спор:
- Penicillium glaucum;
- Penicillium roqueforti.
После введения плесени сырный сгусток отправляют в специальные сосуды цилиндрической формы, предварительно устеленные натуральной тканью. С целью удаления избыточной сыворотки формы часто переворачивают.
Придать Горгонзоле тот самый уникальный вкус удается за счет натирки сырной головки морской солью. И только после этого сыр помещают в теплое место, где в автоматизированном режиме создаются правильные условия созревания: речь идет о показателях влажности температуры.
По истечении 7-ми дней производится первичная проверка продукта на вкус и текстуру. Если качество соответствует установленным стандартам, то головки сыра прокалывают специальными спицами – это позволяет сформировать воздухопроницаемые прожилки, по которым плесень будет распространяться и внутри головок.
После проколов сыр отправляют уже в прохладное место, где и будет развиваться голубая плесень.
Справка! Подлинная итальянская Горгонзола маркируется латинской буквой «G» на упаковочной фольге.
Тут же стоит отметить и то, что в процессе приготовления Горгонзолы не используются какие-либо добавочные компоненты, консерванты. А за счет предварительной пастеризации исходного сырья сыр получается безопасным для организма.
Как приготовить Горгонзолу дома
Рецепт приготовления подлинной Гогонзолы находится под строгим секретом. Но, учитывая описанные особенности производства сыра, отечественными и зарубежными сыроварами был разработан и практически доведен до оригинала свой способ изготовления сыра Горгонзола.
Итак, чтобы приготовить Горгонзолу в домашних условиях, из ингредиентов потребуются следующие:
- коровье молоко – 9 литров;
- закваска мезофильной группы – 1/8 чайной ложки;
- плесень Penicillium glaucum/Penicillium Roqueforti – 1/16 чайной ложки;
- сливки 10-20% жирности – 1 литр;
- 10%-й раствор хлористого кальция – 2 мл;
- жидкий сычужный фермент – 2,7 мл;
- соль – 4 чайные ложки.
Кухонный инвентарь:
- емкость для варки – не менее 10 литров;
- форма для сыра;
- дренажный контейнер;
- дренажный мешок – возможно заменить дуршлагом, устеленным марлей;
- дуршлаг;
- дренажный коврик;
- деревянная лопатка;
- мерные стаканы;
- шумовка.
Способ приготовления:
- Основной ингредиент вместе со сливками необходимо спастеризовать. Для этого прогреваем молоко и сливки до температуры 72-75° и провариваем на протяжении 20 секунд после этого необходимо как можно быстрее остудить молочные продукты.
- В остуженную до температуры 32°С молочную массу вводим закваску и даем ей раствориться на протяжении 3-х минут. После этого тщательно перемешиваем содержимое шумовкой.
- Берем 2 стакана, наливаем в каждый из них по 50 мл теплой воды. В первый вводим раствор хлористого кальция, а во второй – сычужный фермент. После полного растворения обоих веществ, вводим их в молочную массу, тщательно перемешиваем все и даем настояться на протяжении 1,5 часов. За это время должен сформироваться сырный сгусток. По происшествию указанного времени проверяем готовность сырного сгустка – разрезаем его под углом и проверяем. Если края надреза ровные, а место среза сразу же начинает заполняться сывороткой, то переходим к следующему этапу, если этого не происходит, то даем сырному сгустку еще минут 10-15 для окончания формирования.
- Разрезаем сгусток на кубики 2х2 см и аккуратно перемешиваем содержимое на протяжении получаса.
- Перекладываем сырный сгусток в дренажный мешок и даем сыворотке полностью отделиться. На это уйдет порядка 60-70 минут. На данном этапе крайне важно не допустить слипания зерна – для этого попеременно приподымаем углы дренажного мешка, как бы перекатывая сыр.
- Откладываем ½ сгустка в отдельную емкость, а оставшиеся 2/3 оставляем в мешке еще на час. После этого перекладываем дренажный мешок в дуршлаг, накрываем крышкой и ставим сверху пресс массой в 2 кг. Оставляем сыр прессоваться на 60 минут.
- Делим плесень на несколько частей. После прессования вынимаем сыр из дренажного мешка и крошим его на фракции. Вносим плесень порционно, каждый раз перемешивая сырную смесь.
- Берем чистое сырное зерно, которое мы ранее откладывали, и равномерным слоем выкалываем его, слегка вминая, на дно и стенки формы. После помещаем сырную смесь с плесенью внутрь, распределяем равномерно, слегка прижимая. Сверху прикрываем всё чистым сырным зерном.
- Дальше происходит процесс самопрессования. На этом этапе необходимо систематически переворачивать форму: в течение первого часа – через каждые 15 минут, затем с периодичностью 1 раз в 2 часа. Время самопрессования – 5 часов.
- Теперь приступаем к засолке Горгонзолы. Берем соль в количестве 1 чайной ложки и распределяем ее по поверхности головки, затем отправляем ее снова в форму и ставим в холодное место – t=10-13°С. На следующий день снова вынимаем головку сыра и повторяем манипуляции. Так, весь процесс засолки проходит на протяжении 4-х дней.
- После засолки вынимаем сыр из формы, оборачиваем его дренажной сеткой и фиксируем ее. Отправляем Горгонзолу на дозревание на неделю в помещение с показателями температуры 10-13°С, влажности – 93-95%. Как только на поверхности начала появляться плесень, прокалываем сыр в нескольких местах, используя палочки для суши.
- Завершающий этап – выдержка. Отправляем сыр в те же условия, в которых он дозревал, еще на 90 дней.
По истечению этого времени Горгонзола готова к дегустации. Хранить ее необходимо в вощеной бумаге, предотвращающей развитие бактерий. Срок хранения составляет 14 дней.
Чем можно заменить в блюдах
Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?
В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:
- Камбоцола;
- Дорблю;
- Рокфор;
- Фурм д’Амбер;
- Блё д’Овернь;
- Стилтон;
- Бергадер.
Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.
С чем употребляют
Сырная тарелка – мечта тех, кто отдает предпочтение подобному деликатесу. Но как же еще возможно интерпретировать подачу Горгонзолы?
Совет! Горгонзла будет еще ароматней и вкусней, ели дать ей немного отдохнуть перед подачей. Для этого рекомендуется вынуть сыр из холодильника за полчаса до нарезки. Да и после того, как сыр будет разрезан на порционные кусочки, дайте ему постоять еще в течение 40-60 минут.
Существует масса рецептом блюд с участием данного деликатеса. Его употребляют как индивидуальное блюдо, кладут в салаты, готовят соусы на его основе и т.п. Проще говоря, возможно различным образом разнообразить свое питание, если вы любите Горгонзолу.
Блюда с Горгонзолой
Рассматриваемый сорт сыр на своей родине подают вместе с фруктами, мороженым, джемами, шоколадом и орехами. Некоторые итальянцы считают сочетание сыра с сельдереем, тыквой и брокколи очень интересным. Предлагаем рассмотреть несколько блюд с участием рассматриваемого деликатеса.
Соус с Горгонзолой
Соус готовится просто: ставим емкость на плиту, кладем в нее сыр, порезанный кусочками, и прогреваем, не забывая помешивать. Вливаем к сыру немного молока и мешаем до тех пор, пока соус не станет однородным. Останется только добавить в него пряности, соль и специи – все это дело вкуса.
Паста с горгонзолой
Чтобы приготовить это блюдо, берем следующие продукты:
- макароны из твердых сортов – рекомендуется Пенне, Фарфалле;
- куриное яйцо – 4 штуки;
- Горгонзола – 200 грамм;
- сливки – 1 стакан;
- орехи – по вкусу;
- специи, соль, перец – по вкусу.
Процесс приготовления:
- Взбиваем яйца, добавляем к ним сыр, сливки. Тщательно перемешиваем соус.
- Отвариваем макароны в подсоленной воде до состояния Аль денте. После, к ним необходимо добавить соус и перемешать.
- Во время подачи присыпаем натертым пармезаном, специями и орехами.
Блюдо готовится следующим образом: берем микс-салат из рукколы, шпината, кресс-салата и пр., сыр, пару груш и горсть грецких орехов. В качестве заправки используем оливковое масло, винный уксус.
Очищаем грушу от кожуры, и нарезаем ее небольшими кубиками. Выкладываем микс-салат, грушу в глубокую салатницу. Туда же режем Горгонзолу и добавляем орехи. Заправляем салат смесью оливкового масла и уксуса, смешанных в пропорции 6:1 соответственно. Солим и присыпаем травами по вкусу.
Отличное блюдо для диеты. Несмотря на то, что Горгонзола считается жирным сортом сыра, вместе с фруктами и орехами салат очень даже полезен для организма.
Заключение
Горгонзола – вкусный сорт сыра с голубой плесенью. Он имеет мягкую структуру и присущий данном сорту ореховый привкус. Сделать Горгонзолу в домашних условиях – не так уж и сложно, придерживаясь рецептуры и технологии приготовления продукта. А использовать сыр возможно в любой интерпретации – есть как самостоятельное блюдо, в салате либо просто намазывать на тост.
Экспериментируйте со вкусами. Приятного аппетита!
Горгонзола – творение рассеянного сыровара
История и география продукта
Именитые европейские сыры – ни с одним другим продуктом не связано столько легенд и преданий, как с ними. Не исключение и горгонзола, появление которой до сих пор окутано туманом тайны. Ясно лишь, что сыр этот был ведом людям еще в Х или в XII веке.Именно к этому времени относятся рассказываемые до сих пор в Италии истории. Согласно одной из них, появлением горгонзолы мир обязан рассеянному сыровару, который оставил в сарае полотняный мешочек с сырным сгустком. Когда же работник через несколько дней обнаружил узелок, то боясь наказания, смешал залежавшийся творог с новым и, разложив в формы, оставил вызревать. Каково же было изумление сыровара, когда с опаской приподняв полотно, он увидел на молодом сыре зеленые узоры из плесени. Вид сыра был очень необычным, но вкус отломленного кусочка превзошел все ожидания. В сыре удивительным образом сочеталась молочная сладость и острота плесени.
История весьма правдоподобна. Но существует и второе предание. Его героем стал хитрый крестьянин, решивший нажиться на проезжавших через деревню купцов. Решив, что гости издалека никогда больше к нему не вернутся, в партию свежего сыра страккино обманщик подложил несколько залежавшихся со следами плесени кругов. Как же испугался хитрец, когда спустя две недели на его пороге снова оказались те же купцы.
Приготовившись к тумакам, крестьянин вдруг услышал, что гости хотят купить еще такого же странного, но ароматного сыра. Оказалось, что за время пути плесень распространилась по сыру, пронизав белые круги и придав им уникальный вкус.
Но это лишь итальянский фольклор. А в реальной жизни вплоть до конца XIX века рецепт горгонзолы был неизвестен, а в разных провинциях сыр делали сообразно своему опыту и традициям.
Получить полный рецепт горгонзолы сыроделам посчастливилось только в 1881 году, когда было оглашено завещание архиепископа Милана Ансперто да Биассоно.
К горгонзоле итальянцы относятся крайне трепетно. Сыр производится из коровьего молока, прошедшего пастеризацию и заквашиваемого с помощью сычужных ферментов. Как только сырные сгустки отправляются на созревание, в массу вводят плесневый грибок, что и объясняет ровные продольные полосы плесени на разрезе круга.
Чтобы качество сыра было гарантировано высоким, в 1970 году ведущие сыровары страны решили создать Консорциум горгонзолы, чьим знаком CG маркируется каждая головка этого деликатесного сыра. Это стало хорошей защитой горгонзолы от подделок, как и решение, что сыр с таким названием, согласно знаку защищённого места происхождения DOC, может производиться только на территории Италии.
Виды и сорта
Нынешние гурманы могут попробовать два вида горгонзолы.Gorgonzola Dolce, которую иногда называют кремовой, Cremificato – это нежный сыр со сладким привкусом и ореховыми нотами созревает всего два месяца. Горгонзола этого вида делается из «а уна паста», одной партии творога.
Gorgonzola Piccante имеет совершенно иной характер. Этот сыр острый и плотный, что является результатом вызревания в течение четырех месяцев. Об этой горгонзоле сыровары говорят «а дуо пасте», сыр из двух партий творога. Именно такую горгонзолу сделал когда-то забывчивый сыродел из итальянского предания.
Созревание сыра проходит в абсолютно сухом, но прохладном погребе. Влажность и тепло могут погубить нежную горгонзолу. Когда же положенный для выдержки срок проходит, на прилавки попадает белый или едва желтый сыр жирностью до 48%, с зелеными прожилками плесени и словно румяной корочкой.
Полезные свойства
Горгонзола, как и все молочные продукты, содержит достаточное количество витаминов группы В, а также A, D, E и PP. В сыре много кальция и фосфора в легкоусвояемой форме, железа и калия. Кальций незаменим для скелета, ногтей и зубов, а фосфор для зрения и нервной системы. Наличие в горгонзоле витамина D и высокая жирность продукта помогает усвоению кальция, что чрезвычайно важно в детском и зрелом возрасте. Железо улучшает состав крови, а калий способствует своевременному выводу жидкости из организма и помогает регулировать солевой обмен. Магний и калий важны для работы сердца и сосудистой системы.Сыр богат белком и незаменимыми аминокислотами, активизирующими обменные процессы. Жирные ненасыщенные кислоты очищают сосуды от избыточного холестерина, являясь профилактическим средством при гипертонии, опасности развития атеросклероза и других проблемах с сердцем и сосудами.
Как и все сыры с плесенью, попадая в кишечный тракт и желудок, итальянская горгонзола действует как легкий натуральный антибиотик. С одной стороны, это весомый плюс сыра, который способен оздоровить флору, уничтожив патогенные бактерии. Но избыточное количество плесневых грибов могут вызвать дисбаланс, поэтому сыр не рекомендован женщинам, ждущим ребенка или кормящим грудью.
Вкусовые качества
Горгонзола – это прекрасная прелюдия к трапезе. Ломтика острого зрелого сыра достаточно, чтобы проснулся аппетит. Такая горгонзола доставляет наслаждение не только своим вкусом, аромат сыра тоже насыщенный, густой и пикантный. Сыр с плотной консистенцией становится таковым по мере созревания. Молодой продукт более нежный сливочно-ореховый, даже сладковатый.К четырем месяцам выдержки плесневая культура распространяется по всей голове, но ее рост не заканчивается. При доступе воздуха грибок начинает интенсивно расти, что допускается стандартами, но может привести к преобладанию в аромате и вкусе пенициллиновых нот.
Естественная плотная корочка сыра имеет красно-оранжевый оттенок, она не оказывает влияния на вкус горгонзолы и полностью съедобна.
Применение в кулинарии
Итальянцы обычно едят горгонзолу с легкой свежей чиабаттой, ломтиками сладкого лука, акациевым медом и даже джемом из томатов. Но это далеко не все способы оценить вкус сыра.Зрелая горгонзола придаст пикантные ноты и остроту соусам, салатам и горячим блюдам. Классическая закуска с горгонзолой – это картофельные крокеты. В лепешки из пюре кладут ломтики сыра, а сформированные шарики панируют и жарят во фритюре. В Ломбардии очень популярна кукурузная полента с этим острым сыром, а жители Пьемонта считают своим фирменным блюдом жаркое из телятины с соусом из горгонзолы, сливок и зелени.
Без горгонзолы потеряет оригинальность знаменитая итальянская пицца «Четыре сыра». Невозможно представить кухню Апеннин и без пикантного сырного соуса. Традиционным считает добавление горгонзолы к нейтральным блюдам из пасты. Лазанья, пене, классически спагетти – ломтика сыра, капли оливкового масло и горсти зелени достаточно, чтобы простое блюдо стало высокой кухней.
Сыр обогатит вкус дичи и запеченного на углях мяса. Может показаться невозможным, но сыр с ярким острым вкусом быть полезным и в десертах. Гурманам стоит попробовать мороженое, суфле или гратен с горгонзолой.
К молодой горгонзоле подают белые вина из муската, а к зрелому сыру больше подойдут насыщенные сладкие, например, Tokaji Aszu. Раскрыть вкус сыра поможет игристое Asti Spumante, херес или испанская мадера. Великолепным дополнением к вину и сыру станет курага, вяленая груша и обжаренный миндаль.
Горгонзола Дольче (Альдини) - мягкий сыр с голубой плесенью, изготовленный из пастеризованного коровьего молока.
Производится на сыроварне в Орехово-Зуевском районе Московской области по технологии, максимально приближенной к той, что используют в Италии при изготовлении знаменитой Горгонзолы Дольче.
Аромат насыщенный, с ореховым оттенком и выраженным тоном благородной плесени, светлыми сине-зелёными прожилками которой пронизана вся круглая головка сыра.
Она хорошо держит форму, но консистенцией обладает нежной и кремовой.
Вкус сладковатый, но не приторный, сливочный, с пикантным послевкусием.
Горгонзола Дольче будет хороша и сама по себе, и в составе сырной тарелки.
Нейтральный мёд (например, акациевый), спелая груша и свежая чиабатта составят ей прекрасную компанию.
Ризотто, паста, салаты, пицца, соусы - этот сыр украсит любое блюдо!
В пару стоит подобрать ароматное белое сладкое вино: Мускат, Речото.
Если сухое, то полнотельное Соаве или выдержанное в дубе Шардоне.
Подойдут и креплёные: Мадера, Порто, Херес.
Любители пива могут обратить внимание на плотное светлое в бельгийском стиле.